La Sicile rime avec tradition. Les céréales sont depuis des millénaires la richesse de l’île. Ses terres fertiles mêlées à un sous sol volcanique ont été depuis toujours sa plus grande richesse.

Jadis , sous l’empire romain , on la nommait le grenier à blé de l’empire et rivalisait en ce sens avec les bandes fertiles du Nil.

Récemment et grâce à des agriculteurs soucieux de l’ordre naturel des choses, la Sicile nous a fait redécouvrir des variétés de blés dont l’origine se perd dans la nuit des temps.

On les appelles les “grani antichi”, les blés anciens.Bien qu’ils aient toujours été présent dans les champs siciliens, ils restaient assez rares vu le peu de rentabilité qu’ils offrent par hectare si l’on les comparent avec les blés durs dit « modernes ».Ils ont donc survécu à la révolution agricole des années 50 et 60 et sont remis à jours alors que nous sommes de plus en plus à nous interroger sur le contenu de notre pain quotidien.

Choisir les farines de blés durs anciens, c’est avant tout choisir le meilleur pour soi et prendre conscience que les bonnes habitudes commencent dans NOTRE assiette !

Les avantages de ces blés anciens

L’avantage de ces blés durs anciens sont multiples :

  • ils sont indigènes,
  • pauvres en gluten donc très digestes,
  • riches en nutriments, acides aminés (dont la lysine)  et protéines,
  • Nécessitent peu d’eau et sont issus en majorité de l’agriculture biologique ou très raisonnée biodynamique.

On y trouve donc toutes les qualités pour en faire un aliment sain et digeste.

Intérêts nutritionnels.

La timilia (Tumminia en dialecte sicilien), le Russello, le perciasacchi, des noms et des saveurs tout droit venus du cœur de la grande île méditerranéenne, sont Cultivés sur de courtes périodes, nécessitant peu d’eau et aucun pesticide, ces blés durs anciens gorgés de soleil sont un don de la nature et une providence pour notre santé.

De ces blés sont évidemment issues des farines intégrales au goût et aux qualités nutritionnelles extraordinaires.

La farine de timilia par exemple contient,

  • de la vitamine B
  • des sels minéraux : fer, zinc, potassium, calcium et sodium.
  • Des fibres à profusion ; mouture de la céréale avec le son à la pierre
  • Un apport important en protéine tout en gardant un index glycémique et gluten très bas.
  • Des oligo-éléments contenu dans le son de ses épis.
  • De la lignine en haut taux pour une action bénéfique sur le cœur et les défenses immunitaires.

Blés anciens VS nouvelles variétés.

Les blés “modernes” sont de plus en plus sujet controverse. On les sait génétiquement modifiés, hyper pulvérisés, saturés en gluten « colle » et pratiquement démunis de nutriments.

Les blé modernes bios, quant à eux ont bien sûr des qualités, ils ne sont pas traités, mais sont parfois génétiquement modifiés et contiennent une bonne part de gluten.

Alors pourquoi ces blés anciens ont disparu s’ils apportent des nutriments et d’autres effets bénéfiques à notre corps ? La ren-ta-bi-li-té pardi !

Les blés anciens sont moins productifs et offrent donc moins de rendement-surface.

De plus ils contiennent moins de gluten et s’adapte difficilement à la boulangerie industrielle du fait d’une pâte moins élastique. C’est un blé pour les vrais artisans boulangers.

Index de gluten/ glyphosate et intolérance

Bien que l’augmentation du nombre de cas d’intolérants ou de personnes sensibles au gluten enregistrés soit en partie imputable aux meilleures techniques de diagnostic, un certain nombre de facteurs environnementaux jouent un rôle important dans la promotion de l’apparition de la maladie chez les sujets génétiquement prédisposés, qui modulent l’apparition et la gravité des symptômes. Parmi ces facteurs externes figurent certainement le manque d’allaitement, l’introduction précoce de gluten au sevrage, (<4ème mois) ou trop tardive (> 7ème mois), d’événements stressants (accouchement), de maladies virales et de qualité microbiote intestinal (présence de Bacteroides Prevotella-Es.Coli supérieure à Lactobacilllus Bifidobacterius) . Le régime joue alors un rôle central, notamment la quantité de gluten ingérée et le degré de toxicité du gluten lui-même : une personne prédisposée génétiquement devient par exemple coeliaque lorsqu’elle dépasse un certain seuil déterminé. seuil pathologique. Ce seuil élevé, que la plupart d’entre nous avalons, ne provoque pas seulement des dommages aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais déclenche une série de réactions qui ont été identifiées aujourd’hui dans la sensibilité au gluten. Cette nouvelle « maladie » concerne 8 à 10% de la population et se caractérise par l’apparition de symptômes intestinaux (production excessive de gaz, diarrhée) et extra-intestinaux (maux de tête, irritabilité). épuisement, légère anémie, trouble mental) immédiatement après un repas contenant du blé et en l’absence de lésion de la muqueuse intestinale et / ou d’altération des marqueurs d’anticorps spécifiques de la maladie cœliaque.

Les protéines du gluten sont riches en proline, un acide aminé qui les rend moins digestes, car dans le tube digestif de l’homme, il n’existe pas d’enzymes digestives capables de rompre le lien de cet acide aminé et sont donc mal digérées. Outre le type de blé, l’utilisation croissante de pesticides et d’engrais semble également avoir joué un rôle déterminant dans la concentration accrue de peptides toxiques dans les « nouvelles » céréales: une étude récente a émis l’hypothèse d’une interaction entre le glyphosate et la maladie coeliaque: cet herbicide abondamment utilisé dans l’agriculture conventionnelle, dont les résidus ont été trouvés dans le pain et d’autres aliments ingérés, inhibant certaines enzymes impliquées dans les mécanismes de la digestion du gluten, il favoriserait le passage de gros fragments de protéines toxiques dans l’intestin. En outre, l’accélération des processus de levée auxquels sont soumis les produits de boulangerie actuels est également responsable d’une concentration plus élevée de peptides de gluten toxiques dans ces aliments; ainsi, avec l’augmentation de la consommation de pâtes et de pain, on estime que la quantité de gluten introduite par personne varie entre 10 et 20 grammes par jour, avec des portions de la population pouvant consommer jusqu’à 50 grammes ou plus pendant toute la journée. En outre, du gluten est ajouté au pain emballé afin de préserver les qualités organoleptiques plus longues qui seraient autrement perdues lors de la présentation dans les rayons du supermarché.

Le Slow Food : garantie de qualité et d'artisanat.

Certains de blés anciens figurent sur la liste Slow Food. C’est le cas de la Timillia, la “Tumminia” en dialecte sicilien. Il est récolté en mars ce qui lui confère aussi parfois le surnom de “Marzuolo”, car on le récolte au mois de mars.

En tant que membre de la famille Slow Food, la Tumminia accède au rang de patrimoine de la gastronomie italienne de par ses qualités nutritionnelles et bénéfiques pour la santé ainsi que pour sa culture alliant tradition et respect de la terre.

Le pain de Castelvetrano en est l’ambassadeur le plus connu. “Il pane Nero” , le pain noir de Castelvetrano est en fait de couleur jaune claire, présente une mie forte, une alvéole légère et un le goût incomparable du vrai pain artisanal.