Si je vous parle de bouillon aujourd’hui, vous penserez sûrement aux petits cubes de volaille, de bœuf ou de légumes, très salés, bourré d’exhausteurs de goût et qui plus est sans aucune valeur nutritionnelle !

C’est pourquoi, je souhaite aujourd’hui partagé avec vous, LA recette de ce véritable élixir de Jouvence qu’est le bouillon et que nos grands-mères connaissaient si bien pour prendre soin de nous lorsque nous étions malades.

Saviez-vous qu’en Asie par exemple, le bouillon, avec la fameuse soupe Miso ou autres petites soupes asiatiques, est à tous les repas…. c’est un incontournable pour la régénération et la préservation de notre santé !  A ce titre, citons Michel Guérard, qui a été un des grands chefs à s’intéresser à la gastronomie de santé et qui nous rappelle le temps où « toute la pharmacie de la nature était au service de la cuisine», il est à juste titre, temps que le bouillon revienne dans nos maisons car il constitue un des socles d’une alimentation saine et nutritionnelle !

A présent que vous connaissez les vertus des bouillons faits maison et la recette, vous n’avez plus d’excuses pour ne pas en faire ! A vos bouillons !

Un peu d’histoire…

C’est en 1682, lorsque Denis Papin, physicien français, inventa le digesteur (sorte d’ancêtre de l’autocuiseur ou l’autoclave), que l’on s’est mis à extraire la gélatine des os. La gélatine était considérée comme l’un des éléments les plus nutritifs que l’on puisse trouver, particulièrement en France où l’on cherchait des moyens économiques de nourrir l’armée et les sans domiciles fixes. En effet, la gélatine (qui contient surtout de la glycine, de la proline et de l’arginine) va empêcher le corps de puiser dans ses propres protéines lorsqu’il est en déficit calorique. De plus, ces acides aminés sont dits anti-inflammatoires et sont des précurseurs de collagène, qui assure la cicatrisation et la croissance des tissus.

La glycine aide à la régulation et à la production d’acides biliaires par le foie, facilitant la digestion et l’assimilation des graisses.

Les études sur la gélatine se sont malheureusement arrêtées dans les années 60, lorsque l’industrie agroalimentaire a développé les premiers exhausteurs de goûts, et lorsqu’on a pu remplacer la gélatine par des gélifiants synthétiques.

L’excellente et nourrissante soupe de légumes au bouillon de poule maison s’est alors peu à peu vue remplacée par une version lyophilisée ou gelatineuse, qui n’en avait plus que l’aspect, et dont tous les principes nutritifs étaient remplacés par additifs et conservateurs douteux…

Pourquoi faire son bouillon ?

Saviez-vous qu’un morceau de viande sans os, un poulet sans peau et sans carcasse, ou un poisson sans arrêtes sont des aliments incomplets ? En effet, il leur manque le calcium, le soufre, le phosphore, le manganèse et autres minéraux contenus dans les os ou les arrêtes de poissons, les carcasses de poule, la peau etc. Par contre, en confectionnant des bouillons ou fonds (appellation que les cuisiniers donnent aux bouillons) vous récupérerez la plupart de ces nutriments essentiels. Ainsi, un morceau de viande sans os ou de poisson sans arrêtes accompagné d’une délicieuse sauce à base de bouillon deviendra un aliment complet et à haute valeur nutritionnelle.

Quelques conseils avant de réaliser votre bouillon

Même si on les appelle des bouillons, si vous voulez qu’ils soient nutritifs, ils ne doivent pas bouillir mais mijoter à feu doux. Car l’ébullition précipite les sels minéraux qui seront de ce fait plus difficiles à assimiler. Par contre à feu doux, les très fines bulles vont suffire à extraire les éléments nutritifs que vous désirez obtenir.

Pour conserver ces fonds, il vous suffira de les filtrer et les verser dans des bacs à glaçons au congélateur. Ainsi vous pourrez toujours en avoir sous la main et les utiliser quand vous confectionnerez une sauce « saine ».

Quelles sont les vertus du bouillon ?

Le bouillon est connu pour soigner, entre autres les rhumes et les grippes, les allergies et asthmes et ce n’est pas tout !

C’est le remède par excellence pour toute personne souffrant de problèmes liés au tube digestif : ballonnements, des troubles digestifs, syndrome du côlon irritable, colite, maladie de Crohn, perméabilité intestinale, la dysbiose intestinale, etc.

Les bouillons faits maison, sont riches en calcium, en magnésium, en soufre, en phosphore, en manganèse, en silicium, en potassium et autres éléments rares sous forme assimilable et ne sont en aucun cas acidifiants grâce aux minéraux des légumes.

Les cartilages d’os sont riches en glucosamine, en collagène et en chondroïtine, éléments indispensables pour nourrir notre microbiote, notre système immunitaire et qui contribuent à la bonne santé de nos articulations.

Aussi, vous remarquerez que lorsque vous laissez refroidir un bouillon il se gélifie car riche en collagène obtenu par la décomposition des morceaux que vous aurez utilisés pour confectionner votre bouillon (pattes et cous de poule, pieds de veau, queue de veau, etc.). Et ce gel est un vrai pansement pour notre flore intestinale car il contient également de la glycine, de la Proline et de l’arginine qui sont considérés comme des acides aminés anti-inflammatoires, qui contribueraient à la cicatrisation et à la croissance des tissus, et enfin la glycine permettrait de réguler la production des sucs biliaires facilitant la digestion et l’assimilation des bonnes graisses.

D’ailleurs le docteur Natasha Campbell McBride mondialement reconnue en tant que spécialiste des troubles de l’apprentissage et autres pathologies mentales de l’enfant et de l’adulte, ainsi que des pathologies digestives et immunitaires de l’enfant, (pour en savoir plus à son propos https://www.nutrition-holistique.ch/natashacampbell.html), utilise ces bouillons en cure thérapeutique pour les enfants atteints de problèmes neurologiques comme l’autisme, la schizophrénie, l’hyperactivité, etc.

Pour résumé, les bouillons vont donc :

  • aider le corps à fabriquer un des plus puissants antioxydants : le glutathion
  • atténuer les maladies du tube digestif
  • renforcer la minéralisation osseuse
  • nourrir les articulations
  • régénérer la peau (effet anti-rides)
  • réguler l’équilibre acido-basique
  • renforcer le système immunitaire
  • contribuer à la perte de poids

La recette classique

Ingrédients (BIO of course):

  • 1 kg de parure de volaille (cou, carcasses, têtes) ou d’os à moëlle
  • 250 g de tomates (si de saison) ou de tomates pelées
  • 1 ou 2 oignons moyens
  • 1 ou 2 carottes moyennes
  • une tête d’ail
  • bouquet garni selon vos goûts ( persil, coriandre, estragon, aneth, céleri ….)
  • épices selon vos goûts (curcuma, gingembre, cumin, paprika, clous de girofle ….)
  • 1 litre d’eau
  • un peu de vinaigre de cidre ou du citron car l’acidité va permettre d’extraire les minéraux des os.
  • algue kombu qui est délicieuse, et qui apportera encore plus d’éléments nutritifs.

Préparation :

  • Coupez-les oignons en 4
  • N’épluchez pas les carottes. Lavez-les rapidement puis coupez-les en 2 dans la longueur et en 2 dans la largeur
  • Ajouter les tomates coupées en morceaux
  • Coupez chaque gousse d’ail en 2 dans la longueur
  • Placez le tout dans une grande casserole et faites revenir à l’huile d’olive avec les épices
  • Ensuite couvrez d’eau tiède. Chauffez jusqu’à obtenir un bouillon de mijotage (on reconnaît un bouillon d’ébullition à un bouillon de mijotage à ses bulles. Les bulles d’ébullition sont grosses et éclaboussent alors que le mijotage va donner de très fines bulles éparses)
  • Ajoutez alors le bouquet garni
  • Laissez mijoter ainsi pendant 3 heures sans couvrir

Attention, ne salez jamais le bouillon !

D’une pierre deux coups : ma recette revisitée du poulet rôti !

Depuis que j’ai appris les vertus santé des bouillons de poule, j’ai changé ma recette du fameux « poulet rôti » en version recette traditionnelle marocaine « le poulet à la daghmira ».

Vu le temps de cuisson, c’est une recette que je ne réalise qu’un jour de week-end ou lorsque je ne travaille pas …. c’est tellement bon !

Pour ceux qui ne connaissent pas cette recette, elle combine le bouillon au poulet rôti….je vous explique.

Dans un premier temps je réalise le bouillon avec le poulet entier que je fais revenir dans de l’huile d’olive avec les épices (curcuma, gingembre), les oignons et l’ail et ensuite lorsque le bouillon est prêt, je retire le poulet. Je prélève alors un fond de bouillon et j’y mets à confire 1 kg d’oignons avec des olives vertes dénoyautées (normalement il faut y rajouter les abats de poulet que je ne mets pas car les enfants n’aiment pas ça). Ensuite, je mets le poulet au four juste pour le rôtir. Je dresse ensuite le poulet avec sa sauce confite aux oignons et olives vertes.

On associe souvent la viande de boeuf au barbecue et au steak bien tendre comme les filets mignons ou biftecks de premier choix mais attention, les parties les plus tendres ne sont pas nécessairement les plus savoureuses !

Des coupes de boeuf dits de « second choix » comme la carbonnade ou les steaks de 2ème choix marinées dans une préparation appropriée peuvent devenir une réelle nouvelle expérience gustative ! (suite…)

Selon nous, il y a encore beaucoup de chemin à faire pour qu’un abattage (et qui plus est rituel) soit éthique. Sur base de plusieurs études réalisées par Temple Grandin (spécialiste dans le bien-être des animaux de ferme destinés à être amenés aux abattoirs), l’abattage rituel pourrait être réalisé de manière efficace et respectueuse de l’animal, pour autant que :

1. Les sacrificateurs soient compétents

Selon nous, être sacrificateur pour le rituel Halal c’est un métier à part entière qui requiert :

  • – d’une part, une formation appropriée englobant différentes matières : anatomie animale ; bien- être animal et éthique islamique,
  • – et d’autre part, d’une infrastructure adéquate pour la prise en charge de l’animal et du matériel adéquat : un couteau à lame droite et non incurvée (encore jamais vu pour les sacrifices rituels Halal), dont la longueur doit être égale à au moins deux fois la largeur du cou de la bête (ce qui n’est souvent pas le cas), bien aiguisé afin de réaliser une coupe profonde et unique sans que les bords de la lame de couteau ne touche le cou de l’animal.

Le travail avec un animal requiert donc non seulement un savoir-faire technique selon le type d’animal à sacrifier, mais aussi des compétences en matière d’organisation, d’observation,d’analyse et de décision.

2. Les infrastructures des abattoirs soient adéquates

 

 

Nous avons constaté que souvent pour l’abattage rituel Halal des bovins, un box à contention rotatif (1) est encore utilisé à ce jour par facilité pour les sacrificateurs au détriment du bien-être animal.

 

 

Le box d’abattage devrait être de type ASPCA Pen (2)amélioré.

 

(1) Or, ce type de box a été déconseillé par des organisations telles que la FVE (Federation of Veterinarians of Europe) et le FMI-NCCR (Food Marketing Institute-National Council of Chain Restaurant) américain et est interdit d’utilisation au Danemark. En effet, lorsque la bête y est introduite, elle peut ressentir de la douleur du fait que les parois du box exercent une pression trop importante sur son corps (il faudrait pouvoir ajuster les paramètres de contention afin de les adapter à la physionomie de la bête), cela se traduit généralement par des vocalises. Aussi, elle est ensuite retournée sur le dos, position non physiologique de l’animal, qui entraîne une tendance à vouloir redresser la tête, une compression thoracique et des difficultés respiratoires.

(2) qui est constitué d'une stalle étroite avec une ouverture à l'avant pour la tête de l'animal et d’un éclairage suffisant pour encourager l’animal à avancer par lui-même. Après que l'animal soit entré dans le box, il est doucement poussé vers l'avant grâce au coude du poussoir. La porte de poussée arrière doit être équipée d'un régulateur de pression séparé ou de vannes spéciales avec clapets anti-retour afin de permettre à l'opérateur de contrôler la quantité de pression exercée sur l'animal. Vient alors se mettre la plaque ventrale mobile en-dessous de l’abdomen afin de soutenir l'animal pendant la saignée et permettre ainsi d’éviter de hisser directement les bovins après l’égorgement sans qu’il ne se soit complètement vidé de son sang. La plaque ventrale mobile doit être disposée à une hauteur maximale de 71 cm de sorte à ce qu’elle ne soulève pas l’animal. La tête est ensuite soulevée et tendue par la mentonnière mobile. Pour empêcher une flexion excessive du cou, le front du bovin doit être parallèle au sol. Cela positionne la gorge correctement pour l'abattage rituel et étire la peau du cou en minimisant l'inconfort. Il y a une parfaite étanchéité de la peau du cou. Si elle est trop lâche, la coupe est plus difficile. Si elle est trop serrée, l'incision aurait tendance à se déchirer avant d'être coupée par le couteau, ce qui serait susceptible de causer de la douleur. Une barrière solide doit être installée autour de la tête de l'animal pour l'empêcher de voir les gens et autres distractions dans son champ de vision. L'opérateur doit éviter toute secousse soudaine dû aux commandes des contrôles. De nombreux animaux se tiendront tranquilles si le box est lentement fermé autour d'eux, et que moins de pression soit exercée pour les maintenir. Le but étant de minimiser le temps à moins de 10 secondes entre le moment où l’animal entre dans
le box d’abattage et l’abattage lui-même.

3. Accordé une attention particulière aux infrastructures suivantes :

De manière générale, chaque abattoir réalisant l’abattage de bovins ou d’ovins devrait apporter une attention particulière aux infrastructures suivantes :

  •  Le couloir menant au box d’abattage doit être configuré de manière à ce que la bête ne puisse rien voir de ce qui se passe à l’extérieur du couloir c.à.d. que la hauteur des rampes doit être supérieure à la hauteur de ses yeux. Aucune distraction ne doit être perçue : telle que des ombres, des flaques d’eau, des reflets de lumière sur le sol, et des gens visibles à venir, tout cela peut gâcher la performance d’un système bien conçu.
  • Le parterre du couloir ne doit pas être glissant et ne doit pas permettre de contraste visuel (tel que tâche de sang, flaque d’eau, morceaux de papier par terre etc…)
  • L’équipement de l’abattoir doit être conçu pour minimiser un maximum les sources de bruit : les sons aigus de moteur, le sifflement de l’air, le retentissement et clinquement des matériaux de la chaîne d’abattage ainsi que les murmures, paroles et/ou cris humains. Le score des vocalises devraient être inférieur à 5% càd que moins de 5% des bêtes émettront des vocalises durant la chaîne d’abattage.
  • – S’il y a des systèmes de ventilation, ceux-ci ne doivent pas renvoyer les odeurs dans le visage des animaux.
  • – Il doit y avoir un éclairage suffisant dans le box d’abattage, car les animaux ont peur du noir ce qui les freine à avancer de manière autonome.
  • – Si l’animal qui précède celui qui doit se faire abattre a eu un comportement agité et stressé, l’animal ressentira le stress de par l’odeur laissée par la salive, et le sang de son congénère. Il est alors conseillé de laver entièrement le box d’abattage avant de l’y faire entrer, faute de quoi il peut refuser d’entrer dans le box pendant plusieurs heures.

Vous avez sans doutes pensé tout comme nous que les dattes provenaient de manière naturelle de palmiers dattiers lorsque ceux-ci arrivent à maturité ! …Et bien non, ce n’est pas le cas des dattes traditionnelles actuelles et pourtant il y a de grosses différences entre les dattes Bio et les dattes traditionnelles. Découvrez ci-dessous, pourquoi privilégier les dattes Bio.

 

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Manger sainement pourrait se résumer en 7 conseils : 1) Mangez bio ou 100% naturel et local 2)Mangez de saison 3)Mangez moins de viande et de meilleure qualité 4)Achetez des produits issus du commerce équitable 5)Cultivez vos fruits et légumes 6)Compostez vos restes 7)Cuisinez sain

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