Parce que mon aîné de 10 ans en a eu marre de son saucisson végétarien, de la salade de thon, des pâtés végétariens, et qu’il voulait absolument avoir lui aussi, comme les autres enfants de sa classe, du vrai saucisson dans ses sandwichs de midi, j’ai décidé de tester la recette du saucisson fait maison ! Parce que je veux le meilleur pour mes enfants et que je ne veux pas qu’ils consomment des aliments contenants de la VSM ( viande séparée mécaniquement), des additifs, des colorants, des conservateurs etc…Le verdict des enfants fut sans appel, ils nous donnent une note de 9,5 sur 10. Essayez vous aussi, et dites-moi ce que vous en pensez ? 

Si vous aussi, voulez le meilleur pour vos enfants, je partage avec vous

LA recette du saucisson fait maison, LA recette facile et saine, pour la VERSION PDF c’est par ici !

 

Un peu d’histoire…

La recette du saucisson que je vous propose a pour origine, la “mortadella”, vous connaissez ?

La mortadella remonte à l’époque romaine. Selon certaines sources, il dérive du terme “Mortarium” (mortier), un ustensile que l’on utilisait pour broyer la viande de porc. La mortadelle était surtout produite dans les territoires d’influence romaine qui s’étendaient de l’Emilie-Romagne au Latium. La mortadelle est la charcuterie cuite de la gastronomie bolognaise la plus réputée et ses origines datent du XVIème siècle. Plus tard, la zone de production s’est étendue aux territoires limitrophes. A partir de la fin de la Renaissance, de nombreux témoignages littéraires et historiques en confirment la présence dans la gastronomie italienne. Le saucisson devient tellement populaire qu’en 1971, Mario Monicelli tourne “La Mortadella” avec comme actrice principale Sofia Loren dans le rôle d’une femme napolitaine populaire qui arrive à New York pour retrouver son fiancé. Une fois à l’aéroport elle est arrêtée à cause de la mortadelle qu’elle transporte et dont la législation américaine interdit l’exportation.

La légende veut, que ce sont les frères d’un couvent situé sur les collines dominant la capitale de l’Emilie qui, au début du seizième siècle, ont inventé cette charcuterie si particulière. Ils utilisaient des restes de viande de porc exclusivement de qualité supérieure, d’abord hachés, puis réduits en une fine pâte et mélangés avec des petits morceaux de gras provenant de certaines parties du porc. Le mélange était ensuite transformé en saucisses de la longueur souhaitée. Vient ensuite l’étape de cuisson dans de grands fours ouverts, dans des conditions d’absence d’humidité quasi totale, pour maintenir le cœur du mélange à une température comprise entre 70 et 90°C. La cuisson est donc très lente ; elle peut durer plus d’une journée et c’est la clé d’une parfaite consistance du produit fini, de cet arôme et de cette saveur si particulière.

Saucisson fait maison VS saucisson industriel à base de VSM?

Contrairement aux saucissons industriels halals, le saucisson fait maison que je vous propose a une teneur en cholestérol très faible, de l’ordre de 60 – 70 mg pour cent grammes de produit. Ce taux dépend des matières premières choisies et de la façon dont elles sont transformées qui garantissent la présence de presque 15 % de protéines et de 28 % de graisses dans le produit fini. À peine 9 % de ces graisses sont des graisses saturées que le corps humain a le plus de mal à assimiler. De plus, il ne contient aucune VSM, ni aucun additif nuisible pour notre santé.

Parcontre, pour le charcuterie hala industrielle, le principal composant, c’est souvent de la viande séparée mécaniquement (VSM) , c’est-à-dire tout ce que l’on a pu racler sur des os et qui est considéré comestible par la loi….du moins pour les animaux. En effet, ce procédé était à l’origine destiné à la fabrication des aliments pour animaux domestiques (chiens, chats). Et si vous ne le saviez pas encore, l’industrie Halal est la seule à autoriser la VSM pour fabriquer des saucisses et autres saucissons, destinés à l’alimentation humaine.  Pour que cela soit comestible et digeste, vous vous imaginez bien qu’il faudra ajouter bon nombre d’additifs, d’arômes, de colorants et de conservateurs pour lui donner du goût et pour le rendre plus rentable on rajoute du sel pour retenir l’eau et en faire un produit plus lourd et donc vendu plus cher. Bref, lorsque vous mangez du saucisson de ce type, sachez que vous multipliez vos risques d’attraper un cancer (un rapport de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) conclut que la consommation de la VSM est cancérigène), et mangez principalement un mélange de cartilage, de nerfs, de restes de viande décollée des os d’une carcasse, agrémentés d’additifs, de colorants, d’exhausteurs de goûts et d’additifs, de beaucoup de sel et beaucoup d’eau.

Ci-dessous un exemple de composition d’un saucisson halal vendu en Belgique :

Ingrédients: Viandes séparées mécaniquement de poulet, gras de poulet, eau, graisse de boeuf (8%), viandes séparées mécaniquement de dinde, farine de FROMENT, fécule de pommes de terre, protéines de SOJA, sel, amidon modifié de mais, amidon de FROMENT, stabilisateur: E450, E451, plantes aromatiques et épices, arôme, sirop de glucose, exhausteur de goût: E621, antioxydant: E301, E331, conservateur: E325, E262, E250, extrait de plantes, colorant: E150.

LA recette du saucisson fait maison

Ingrédients (BIO of course):

  • 2 escalopes de poulet Green Halal (350 à 400 grammes) ou de la viande de cuisse de poulet désossée si vous préférez garder les blancs de poulets
  • 2 gousses d’ail
  • 1 œuf cru
  • 1 cuillère à soupe fécule de pomme de terre
  • 1/2 cuillère à soupe de sel
  • 1/4 cuillère à café de noix de muscade
  • 1/4 cuillère à café d’épices de votre choix ( perso j’ai opté pour les « épices poulets » BIO)
  • Facultatif : Vous pouvez ajouter des pistaches entières ,des olives coupées, des dés de poivrons pour donner de la couleur,des herbes aromatiques (coriandre, persil, basilic ou ciboulette par exemple) que vous aimez.

Préparation :

  • Mettre le poulet, l’ail, l’œuf, la fécule de pomme de terre, les épices, le sel, dans le mixeur. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse.
  • Si vous souhaitez y ajouter des pistaches, des olives, des dés de poivrons, ou des herbes aromatiques c’est à ce moment là.
  • Déposer la pâte obtenue au centre du papier de cuisson huilé. Rouler un boudin régulier bien ferme et serrer les extrémités pour que rien ne s’échappe pendant la cuisson.
  • Déposer le saucisson dans votre cuit-vapeur ou panier de couscoussière pendant au moins 40 minutes, jusqu’à ce que le boudin soit ferme au toucher.
  • Laissez-le refroidir au réfrigérateur pendant au moins 12h .
  • A servir froid coupé en tranches, à déguster en apéritif ou avec une bonne tranche de pain Bio au levain que vous aurez grillé , de la moutarde, des cornichons, des crudités ou tout simplement avec une salade.
  • Se conserve sans problème au frigo durant 4 à 5 jours s’il est bien emballé.

Si vous souhaitez avoir des idées d’inspiration pour des recettes S.O.S ( saines, originales, et savoureuses) pour un Iftar sain et équilibré, je vous invite dès à présent à télécharger notre e-book en cliquant sur le lien ci-dessous.

PS : nous remercions chaleureusement Nouria Alami, diététicienne et nutrionniste, pour sa contribution à la réalisation de cet e-book !

Si je vous parle de bouillon aujourd’hui, vous penserez sûrement aux petits cubes de volaille, de bœuf ou de légumes, très salés, bourré d’exhausteurs de goût et qui plus est sans aucune valeur nutritionnelle !

C’est pourquoi, je souhaite aujourd’hui partagé avec vous, LA recette de ce véritable élixir de Jouvence qu’est le bouillon de poule et que nos grands-mères connaissaient si bien pour prendre soin de nous lorsque nous étions malades.

Saviez-vous qu’en Asie par exemple, le bouillon, avec la fameuse soupe Miso ou autres petites soupes asiatiques, est à tous les repas…. c’est un incontournable pour la régénération et la préservation de notre santé !  A ce titre, citons Michel Guérard, qui a été un des grands chefs à s’intéresser à la gastronomie de santé et qui nous rappelle le temps où « toute la pharmacie de la nature était au service de la cuisine», il est à juste titre, temps que le bouillon revienne dans nos maisons car il constitue un des socles d’une alimentation saine et nutritionnelle !

A présent que vous connaissez les vertus des bouillons de poule faits maison et la recette, vous n’avez plus d’excuses pour ne pas en faire ! A vos bouillons !

Un peu d’histoire…

C’est en 1682, lorsque Denis Papin, physicien français, inventa le digesteur (sorte d’ancêtre de l’autocuiseur ou l’autoclave), que l’on s’est mis à extraire la gélatine des os. La gélatine était considérée comme l’un des éléments les plus nutritifs que l’on puisse trouver, particulièrement en France où l’on cherchait des moyens économiques de nourrir l’armée et les sans domiciles fixes. En effet, la gélatine (qui contient surtout de la glycine, de la proline et de l’arginine) va empêcher le corps de puiser dans ses propres protéines lorsqu’il est en déficit calorique. De plus, ces acides aminés sont dits anti-inflammatoires et sont des précurseurs de collagène, qui assure la cicatrisation et la croissance des tissus.

La glycine aide à la régulation et à la production d’acides biliaires par le foie, facilitant la digestion et l’assimilation des graisses.

Les études sur la gélatine se sont malheureusement arrêtées dans les années 60, lorsque l’industrie agroalimentaire a développé les premiers exhausteurs de goûts, et lorsqu’on a pu remplacer la gélatine par des gélifiants synthétiques.

L’excellente et nourrissante soupe de légumes au bouillon de poule maison s’est alors peu à peu vue remplacée par une version lyophilisée ou gelatineuse, qui n’en avait plus que l’aspect, et dont tous les principes nutritifs étaient remplacés par additifs et conservateurs douteux…

Pourquoi faire son bouillon de poule ?

Saviez-vous qu’un morceau de viande sans os, un poulet sans peau et sans carcasse, ou un poisson sans arrêtes sont des aliments incomplets ? En effet, il leur manque le calcium, le soufre, le phosphore, le manganèse et autres minéraux contenus dans les os ou les arrêtes de poissons, les carcasses de poule, la peau etc. Par contre, en confectionnant des bouillons ou fonds (appellation que les cuisiniers donnent aux bouillons) vous récupérerez la plupart de ces nutriments essentiels. Ainsi, un morceau de viande sans os ou de poisson sans arrêtes accompagné d’une délicieuse sauce à base de bouillon deviendra un aliment complet et à haute valeur nutritionnelle.

Quelques conseils avant de réaliser votre bouillon

Même si on les appelle des bouillons, si vous voulez qu’ils soient nutritifs, ils ne doivent pas bouillir mais mijoter à feu doux. Car l’ébullition précipite les sels minéraux qui seront de ce fait plus difficiles à assimiler. Par contre à feu doux, les très fines bulles vont suffire à extraire les éléments nutritifs que vous désirez obtenir.

Pour conserver ces fonds, il vous suffira de les filtrer et les verser dans des bacs à glaçons au congélateur. Ainsi vous pourrez toujours en avoir sous la main et les utiliser quand vous confectionnerez une sauce « saine ».

Quelles sont les vertus du bouillon ?

Le bouillon est connu pour soigner, entre autres les rhumes et les grippes, les allergies et asthmes et ce n’est pas tout !

C’est le remède par excellence pour toute personne souffrant de problèmes liés au tube digestif : ballonnements, des troubles digestifs, syndrome du côlon irritable, colite, maladie de Crohn, perméabilité intestinale, la dysbiose intestinale, etc.

Les bouillons faits maison, sont riches en calcium, en magnésium, en soufre, en phosphore, en manganèse, en silicium, en potassium et autres éléments rares sous forme assimilable et ne sont en aucun cas acidifiants grâce aux minéraux des légumes.

Les cartilages d’os sont riches en glucosamine, en collagène et en chondroïtine, éléments indispensables pour nourrir notre microbiote, notre système immunitaire et qui contribuent à la bonne santé de nos articulations.

Aussi, vous remarquerez que lorsque vous laissez refroidir un bouillon il se gélifie car riche en collagène obtenu par la décomposition des morceaux que vous aurez utilisés pour confectionner votre bouillon (pattes et cous de poule, pieds de veau, queue de veau, etc.). Et ce gel est un vrai pansement pour notre flore intestinale car il contient également de la glycine, de la Proline et de l’arginine qui sont considérés comme des acides aminés anti-inflammatoires, qui contribueraient à la cicatrisation et à la croissance des tissus, et enfin la glycine permettrait de réguler la production des sucs biliaires facilitant la digestion et l’assimilation des bonnes graisses.

D’ailleurs le docteur Natasha Campbell McBride mondialement reconnue en tant que spécialiste des troubles de l’apprentissage et autres pathologies mentales de l’enfant et de l’adulte, ainsi que des pathologies digestives et immunitaires de l’enfant, (pour en savoir plus à son propos https://www.nutrition-holistique.ch/natashacampbell.html), utilise ces bouillons en cure thérapeutique pour les enfants atteints de problèmes neurologiques comme l’autisme, la schizophrénie, l’hyperactivité, etc.

Pour résumé, les bouillons vont donc :

  • aider le corps à fabriquer un des plus puissants antioxydants : le glutathion
  • atténuer les maladies du tube digestif
  • renforcer la minéralisation osseuse
  • nourrir les articulations
  • régénérer la peau (effet anti-rides)
  • réguler l’équilibre acido-basique
  • renforcer le système immunitaire
  • contribuer à la perte de poids

La recette classique

Ingrédients (BIO of course):

  • 1 kg de parure de volaille (cou, carcasses, têtes)
  • 250 g de tomates (si de saison) ou de tomates pelées
  • 1 ou 2 oignons moyens
  • 1 ou 2 carottes moyennes
  • une tête d’ail
  • bouquet garni selon vos goûts ( persil, coriandre, estragon, aneth, céleri ….)
  • épices selon vos goûts (curcuma, gingembre, cumin, paprika, clous de girofle ….)
  • 1 litre d’eau
  • un peu de vinaigre de cidre ou du citron car l’acidité va permettre d’extraire les minéraux des os.
  • algue kombu qui est délicieuse, et qui apportera encore plus d’éléments nutritifs.

Préparation :

  • Coupez-les oignons en 4
  • N’épluchez pas les carottes. Lavez-les rapidement puis coupez-les en 2 dans la longueur et en 2 dans la largeur
  • Ajouter les tomates coupées en morceaux
  • Coupez chaque gousse d’ail en 2 dans la longueur
  • Placez le tout dans une grande casserole et faites revenir à l’huile d’olive avec les épices
  • Ensuite couvrez d’eau tiède. Chauffez jusqu’à obtenir un bouillon de mijotage (on reconnaît un bouillon d’ébullition à un bouillon de mijotage à ses bulles. Les bulles d’ébullition sont grosses et éclaboussent alors que le mijotage va donner de très fines bulles éparses)
  • Ajoutez alors le bouquet garni
  • Laissez mijoter ainsi pendant 3 heures sans couvrir

Attention, ne salez jamais le bouillon !

D’une pierre deux coups : ma recette revisitée du poulet rôti !

Depuis que j’ai appris les vertus santé des bouillons de poule, j’ai changé ma recette du fameux « poulet rôti » en version recette traditionnelle marocaine « le poulet à la daghmira ».

Vu le temps de cuisson, c’est une recette que je ne réalise qu’un jour de week-end ou lorsque je ne travaille pas …. c’est tellement bon !

Pour ceux qui ne connaissent pas cette recette, elle combine le bouillon au poulet rôti….je vous explique.

Dans un premier temps je réalise le bouillon avec le poulet entier que je fais revenir dans de l’huile d’olive avec les épices (curcuma, gingembre), les oignons et l’ail et ensuite lorsque le bouillon est prêt, je retire le poulet. Je prélève alors un fond de bouillon et j’y mets à confire 1 kg d’oignons avec des olives vertes dénoyautées (normalement il faut y rajouter les abats de poulet que je ne mets pas car les enfants n’aiment pas ça). Ensuite, je mets le poulet au four juste pour le rôtir. Je dresse ensuite le poulet avec sa sauce confite aux oignons et olives vertes.

On associe souvent la viande de boeuf au barbecue et au steak bien tendre comme les filets mignons ou biftecks de premier choix mais attention, les parties les plus tendres ne sont pas nécessairement les plus savoureuses !

Des coupes de boeuf dits de « second choix » comme la carbonnade ou les steaks de 2ème choix marinées dans une préparation appropriée peuvent devenir une réelle nouvelle expérience gustative ! (suite…)