La Sicile rime avec tradition. Les céréales sont depuis des millénaires la richesse de l’île. Ses terres fertiles mêlées à un sous sol volcanique ont été depuis toujours sa plus grande richesse.

Jadis , sous l’empire romain , on la nommait le grenier à blé de l’empire et rivalisait en ce sens avec les bandes fertiles du Nil.

Récemment et grâce à des agriculteurs soucieux de l’ordre naturel des choses, la Sicile nous a fait redécouvrir des variétés de blés dont l’origine se perd dans la nuit des temps.

On les appelles les “grani antichi”, les blés anciens.Bien qu’ils aient toujours été présent dans les champs siciliens, ils restaient assez rares vu le peu de rentabilité qu’ils offrent par hectare si l’on les comparent avec les blés durs dit « modernes ».Ils ont donc survécu à la révolution agricole des années 50 et 60 et sont remis à jours alors que nous sommes de plus en plus à nous interroger sur le contenu de notre pain quotidien.

Choisir les farines de blés durs anciens, c’est avant tout choisir le meilleur pour soi et prendre conscience que les bonnes habitudes commencent dans NOTRE assiette !

Les avantages de ces blés anciens

L’avantage de ces blés durs anciens sont multiples :

  • ils sont indigènes,
  • pauvres en gluten donc très digestes,
  • riches en nutriments, acides aminés (dont la lysine)  et protéines,
  • Nécessitent peu d’eau et sont issus en majorité de l’agriculture biologique ou très raisonnée biodynamique.

On y trouve donc toutes les qualités pour en faire un aliment sain et digeste.

Intérêts nutritionnels.

La timilia (Tumminia en dialecte sicilien), le Russello, le perciasacchi, des noms et des saveurs tout droit venus du cœur de la grande île méditerranéenne, sont Cultivés sur de courtes périodes, nécessitant peu d’eau et aucun pesticide, ces blés durs anciens gorgés de soleil sont un don de la nature et une providence pour notre santé.

De ces blés sont évidemment issues des farines intégrales au goût et aux qualités nutritionnelles extraordinaires.

La farine de timilia par exemple contient,

  • de la vitamine B
  • des sels minéraux : fer, zinc, potassium, calcium et sodium.
  • Des fibres à profusion ; mouture de la céréale avec le son à la pierre
  • Un apport important en protéine tout en gardant un index glycémique et gluten très bas.
  • Des oligo-éléments contenu dans le son de ses épis.
  • De la lignine en haut taux pour une action bénéfique sur le cœur et les défenses immunitaires.

Blés anciens VS nouvelles variétés.

Les blés “modernes” sont de plus en plus sujet controverse. On les sait génétiquement modifiés, hyper pulvérisés, saturés en gluten « colle » et pratiquement démunis de nutriments.

Les blé modernes bios, quant à eux ont bien sûr des qualités, ils ne sont pas traités, mais sont parfois génétiquement modifiés et contiennent une bonne part de gluten.

Alors pourquoi ces blés anciens ont disparu s’ils apportent des nutriments et d’autres effets bénéfiques à notre corps ? La ren-ta-bi-li-té pardi !

Les blés anciens sont moins productifs et offrent donc moins de rendement-surface.

De plus ils contiennent moins de gluten et s’adapte difficilement à la boulangerie industrielle du fait d’une pâte moins élastique. C’est un blé pour les vrais artisans boulangers.

Index de gluten/ glyphosate et intolérance

Bien que l’augmentation du nombre de cas d’intolérants ou de personnes sensibles au gluten enregistrés soit en partie imputable aux meilleures techniques de diagnostic, un certain nombre de facteurs environnementaux jouent un rôle important dans la promotion de l’apparition de la maladie chez les sujets génétiquement prédisposés, qui modulent l’apparition et la gravité des symptômes. Parmi ces facteurs externes figurent certainement le manque d’allaitement, l’introduction précoce de gluten au sevrage, (<4ème mois) ou trop tardive (> 7ème mois), d’événements stressants (accouchement), de maladies virales et de qualité microbiote intestinal (présence de Bacteroides Prevotella-Es.Coli supérieure à Lactobacilllus Bifidobacterius) . Le régime joue alors un rôle central, notamment la quantité de gluten ingérée et le degré de toxicité du gluten lui-même : une personne prédisposée génétiquement devient par exemple coeliaque lorsqu’elle dépasse un certain seuil déterminé. seuil pathologique. Ce seuil élevé, que la plupart d’entre nous avalons, ne provoque pas seulement des dommages aux personnes atteintes de la maladie cœliaque, mais déclenche une série de réactions qui ont été identifiées aujourd’hui dans la sensibilité au gluten. Cette nouvelle « maladie » concerne 8 à 10% de la population et se caractérise par l’apparition de symptômes intestinaux (production excessive de gaz, diarrhée) et extra-intestinaux (maux de tête, irritabilité). épuisement, légère anémie, trouble mental) immédiatement après un repas contenant du blé et en l’absence de lésion de la muqueuse intestinale et / ou d’altération des marqueurs d’anticorps spécifiques de la maladie cœliaque.

Les protéines du gluten sont riches en proline, un acide aminé qui les rend moins digestes, car dans le tube digestif de l’homme, il n’existe pas d’enzymes digestives capables de rompre le lien de cet acide aminé et sont donc mal digérées. Outre le type de blé, l’utilisation croissante de pesticides et d’engrais semble également avoir joué un rôle déterminant dans la concentration accrue de peptides toxiques dans les « nouvelles » céréales: une étude récente a émis l’hypothèse d’une interaction entre le glyphosate et la maladie coeliaque: cet herbicide abondamment utilisé dans l’agriculture conventionnelle, dont les résidus ont été trouvés dans le pain et d’autres aliments ingérés, inhibant certaines enzymes impliquées dans les mécanismes de la digestion du gluten, il favoriserait le passage de gros fragments de protéines toxiques dans l’intestin. En outre, l’accélération des processus de levée auxquels sont soumis les produits de boulangerie actuels est également responsable d’une concentration plus élevée de peptides de gluten toxiques dans ces aliments; ainsi, avec l’augmentation de la consommation de pâtes et de pain, on estime que la quantité de gluten introduite par personne varie entre 10 et 20 grammes par jour, avec des portions de la population pouvant consommer jusqu’à 50 grammes ou plus pendant toute la journée. En outre, du gluten est ajouté au pain emballé afin de préserver les qualités organoleptiques plus longues qui seraient autrement perdues lors de la présentation dans les rayons du supermarché.

Le Slow Food : garantie de qualité et d'artisanat.

Certains de blés anciens figurent sur la liste Slow Food. C’est le cas de la Timillia, la “Tumminia” en dialecte sicilien. Il est récolté en mars ce qui lui confère aussi parfois le surnom de “Marzuolo”, car on le récolte au mois de mars.

En tant que membre de la famille Slow Food, la Tumminia accède au rang de patrimoine de la gastronomie italienne de par ses qualités nutritionnelles et bénéfiques pour la santé ainsi que pour sa culture alliant tradition et respect de la terre.

Le pain de Castelvetrano en est l’ambassadeur le plus connu. “Il pane Nero” , le pain noir de Castelvetrano est en fait de couleur jaune claire, présente une mie forte, une alvéole légère et un le goût incomparable du vrai pain artisanal.

 

Parce que mon aîné de 10 ans en a eu marre de son saucisson végétarien, de la salade de thon, des pâtés végétariens, et qu’il voulait absolument avoir lui aussi, comme les autres enfants de sa classe, du vrai saucisson dans ses sandwichs de midi, j’ai décidé de tester la recette du saucisson fait maison ! Parce que je veux le meilleur pour mes enfants et que je ne veux pas qu’ils consomment des aliments contenants de la VSM ( viande séparée mécaniquement), des additifs, des colorants, des conservateurs etc…Le verdict des enfants fut sans appel, ils nous donnent une note de 9,5 sur 10. Essayez vous aussi, et dites-moi ce que vous en pensez ? 

Si vous aussi, voulez le meilleur pour vos enfants, je partage avec vous

LA recette du saucisson fait maison, LA recette facile et saine, pour la VERSION PDF c’est par ici !

 

Un peu d’histoire…

La recette du saucisson que je vous propose a pour origine, la “mortadella”, vous connaissez ?

La mortadella remonte à l’époque romaine. Selon certaines sources, il dérive du terme “Mortarium” (mortier), un ustensile que l’on utilisait pour broyer la viande de porc. La mortadelle était surtout produite dans les territoires d’influence romaine qui s’étendaient de l’Emilie-Romagne au Latium. La mortadelle est la charcuterie cuite de la gastronomie bolognaise la plus réputée et ses origines datent du XVIème siècle. Plus tard, la zone de production s’est étendue aux territoires limitrophes. A partir de la fin de la Renaissance, de nombreux témoignages littéraires et historiques en confirment la présence dans la gastronomie italienne. Le saucisson devient tellement populaire qu’en 1971, Mario Monicelli tourne “La Mortadella” avec comme actrice principale Sofia Loren dans le rôle d’une femme napolitaine populaire qui arrive à New York pour retrouver son fiancé. Une fois à l’aéroport elle est arrêtée à cause de la mortadelle qu’elle transporte et dont la législation américaine interdit l’exportation.

La légende veut, que ce sont les frères d’un couvent situé sur les collines dominant la capitale de l’Emilie qui, au début du seizième siècle, ont inventé cette charcuterie si particulière. Ils utilisaient des restes de viande de porc exclusivement de qualité supérieure, d’abord hachés, puis réduits en une fine pâte et mélangés avec des petits morceaux de gras provenant de certaines parties du porc. Le mélange était ensuite transformé en saucisses de la longueur souhaitée. Vient ensuite l’étape de cuisson dans de grands fours ouverts, dans des conditions d’absence d’humidité quasi totale, pour maintenir le cœur du mélange à une température comprise entre 70 et 90°C. La cuisson est donc très lente ; elle peut durer plus d’une journée et c’est la clé d’une parfaite consistance du produit fini, de cet arôme et de cette saveur si particulière.

Saucisson fait maison VS saucisson industriel à base de VSM?

Contrairement aux saucissons industriels halals, le saucisson fait maison que je vous propose a une teneur en cholestérol très faible, de l’ordre de 60 – 70 mg pour cent grammes de produit. Ce taux dépend des matières premières choisies et de la façon dont elles sont transformées qui garantissent la présence de presque 15 % de protéines et de 28 % de graisses dans le produit fini. À peine 9 % de ces graisses sont des graisses saturées que le corps humain a le plus de mal à assimiler. De plus, il ne contient aucune VSM, ni aucun additif nuisible pour notre santé.

Parcontre, pour le charcuterie hala industrielle, le principal composant, c’est souvent de la viande séparée mécaniquement (VSM) , c’est-à-dire tout ce que l’on a pu racler sur des os et qui est considéré comestible par la loi….du moins pour les animaux. En effet, ce procédé était à l’origine destiné à la fabrication des aliments pour animaux domestiques (chiens, chats). Et si vous ne le saviez pas encore, l’industrie Halal est la seule à autoriser la VSM pour fabriquer des saucisses et autres saucissons, destinés à l’alimentation humaine.  Pour que cela soit comestible et digeste, vous vous imaginez bien qu’il faudra ajouter bon nombre d’additifs, d’arômes, de colorants et de conservateurs pour lui donner du goût et pour le rendre plus rentable on rajoute du sel pour retenir l’eau et en faire un produit plus lourd et donc vendu plus cher. Bref, lorsque vous mangez du saucisson de ce type, sachez que vous multipliez vos risques d’attraper un cancer (un rapport de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) conclut que la consommation de la VSM est cancérigène), et mangez principalement un mélange de cartilage, de nerfs, de restes de viande décollée des os d’une carcasse, agrémentés d’additifs, de colorants, d’exhausteurs de goûts et d’additifs, de beaucoup de sel et beaucoup d’eau.

Ci-dessous un exemple de composition d’un saucisson halal vendu en Belgique :

Ingrédients: Viandes séparées mécaniquement de poulet, gras de poulet, eau, graisse de boeuf (8%), viandes séparées mécaniquement de dinde, farine de FROMENT, fécule de pommes de terre, protéines de SOJA, sel, amidon modifié de mais, amidon de FROMENT, stabilisateur: E450, E451, plantes aromatiques et épices, arôme, sirop de glucose, exhausteur de goût: E621, antioxydant: E301, E331, conservateur: E325, E262, E250, extrait de plantes, colorant: E150.

LA recette du saucisson fait maison

Ingrédients (BIO of course):

  • 2 escalopes de poulet Green Halal (350 à 400 grammes) ou de la viande de cuisse de poulet désossée si vous préférez garder les blancs de poulets
  • 2 gousses d’ail
  • 1 œuf cru
  • 1 cuillère à soupe fécule de pomme de terre
  • 1/2 cuillère à soupe de sel
  • 1/4 cuillère à café de noix de muscade
  • 1/4 cuillère à café d’épices de votre choix ( perso j’ai opté pour les « épices poulets » BIO)
  • Facultatif : Vous pouvez ajouter des pistaches entières ,des olives coupées, des dés de poivrons pour donner de la couleur,des herbes aromatiques (coriandre, persil, basilic ou ciboulette par exemple) que vous aimez.

Préparation :

  • Mettre le poulet, l’ail, l’œuf, la fécule de pomme de terre, les épices, le sel, dans le mixeur. Mixer jusqu’à obtention d’un mélange homogène et lisse.
  • Si vous souhaitez y ajouter des pistaches, des olives, des dés de poivrons, ou des herbes aromatiques c’est à ce moment là.
  • Déposer la pâte obtenue au centre du papier de cuisson huilé. Rouler un boudin régulier bien ferme et serrer les extrémités pour que rien ne s’échappe pendant la cuisson.
  • Déposer le saucisson dans votre cuit-vapeur ou panier de couscoussière pendant au moins 40 minutes, jusqu’à ce que le boudin soit ferme au toucher.
  • Laissez-le refroidir au réfrigérateur pendant au moins 12h .
  • A servir froid coupé en tranches, à déguster en apéritif ou avec une bonne tranche de pain Bio au levain que vous aurez grillé , de la moutarde, des cornichons, des crudités ou tout simplement avec une salade.
  • Se conserve sans problème au frigo durant 4 à 5 jours s’il est bien emballé.

Si vous souhaitez avoir des idées d’inspiration pour des recettes S.O.S ( saines, originales, et savoureuses) pour un Iftar sain et équilibré, je vous invite dès à présent à télécharger notre e-book en cliquant sur le lien ci-dessous.

PS : nous remercions chaleureusement Nouria Alami, diététicienne et nutrionniste, pour sa contribution à la réalisation de cet e-book !

Vous avez sans doutes pensé tout comme nous que les dattes provenaient de manière naturelle de palmiers dattiers lorsque ceux-ci arrivent à maturité ! …Et bien non, ce n’est pas le cas des dattes traditionnelles actuelles et pourtant il y a de grosses différences entre les dattes Bio et les dattes traditionnelles. Découvrez ci-dessous, pourquoi privilégier les dattes Bio.

 

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Manger sainement pourrait se résumer en 7 conseils : 1) Mangez bio ou 100% naturel et local 2)Mangez de saison 3)Mangez moins de viande et de meilleure qualité 4)Achetez des produits issus du commerce équitable 5)Cultivez vos fruits et légumes 6)Compostez vos restes 7)Cuisinez sain

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