!! Les parties les plus tendres ne sont pas nécessairement les plus savoureuses !!

On associe souvent la viande de boeuf au barbecue et au steak bien tendre comme les filets mignons ou biftecks de premier choix mais attention, les parties les plus tendres ne sont pas nécessairement les plus savoureuses !

Des coupes de boeuf dits de « second choix » comme la carbonnade ou les steaks de 2ème choix marinées dans une préparation appropriée peuvent devenir une réelle nouvelle expérience gustative !

La marinade, késako ?

Le mot marinade a une histoire, il vient « d’eau marine » la saumure que l’on utilisait dans l’antiquité pour conserver les aliments. La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande.

Les marinades sont un excellent moyen d’attendrir la viande de manière naturelle tout en leur donnant du goût. Plus longtemps vous faites mariner, plus tendre et parfumée sera la viande. Pour un temps de marinade court (2 heures maximum) je vous conseille de couper en morceaux les grosses pièces de viande avant de les mariner car une marinade pénètre la viande de 0,25 cm à 0,5 cm.

La marinade se réalise dans un récipient fermé (éviter les contenants en aluminium ou en fonte, car au contact d’ingrédients acides, des molécules métalliques sont libérées et causent une décoloration de la viande et un goût métallique) un minimum de 4 heures, mais ne jamais dépasser les 48 heures au réfrigérateur et vous assurer que le liquide recouvre la viande. Attention aussi à bien équilibrer les ingrédients : une marinade trop acide (vinaigre, citron, etc.) peut entraîner une dégradation de la viande.

On peut aussi utiliser la marinade après l’avoir réduite à la casserole. Elle s’associe très bien aux légumes et pommes de terre accompagnant les steaks marinés et grillés.

Que met-on dans une marinade ?

Une marinade devra toujours contenir au minimum les éléments suivants :

1.  Liquide acide, car il  « desserre » les fibres de la viande

  •  – vinaigre de vin ou tout autre vinaigre (balsamique, etc.)
  • – citron
  •  – jus de tomates
  • – sauce soja fermentée (tamarin, choyu…)
  • – yogourt

2.  Liquide sucré

  • – miel
  • – sirop d’érable

3.  Un élément gras car il véhicule la saveur et aide à conserver l’eau à l’intérieur de la viande et évite qu’elle s’assèche.

  • – Huile : privilégié l’huile d’olive de première pression à froid ou toute autre huile de qualité (sésame)
  • – Beurre
  • – Lait ou crème de coco

4.  Le bicarbonate de soude comme alternative

Le bicarbonate de soude comme moyen d’attendrir la viande ne doit pas être associé avec les autres méthodes de marinade. Il permet à lui seul « d’adoucir » la viande, soit en quelque sorte de casser ses fibres. Attention, ne dépassez pas les  2 cuillères à café car sinon il laissera un goût peu agréable. Vous pouvez soit :

  • – plonger la viande durant 30 minutes minimum à 2 heures au réfrigérateur dans une solution de 10 g de bicarbonate dans ½ litre d’eau, et ensuite la rincer soigneusement pour éliminer le bicarbonate de soude, et essuyer avec un torchon pour qu’elle ne reste pas humide
  • – soit saupoudrer uniformément la viande de bicarbonate, éventuellement préalablement mélangé avec de la farine.Vérifier que la viande est bien enrobée de poudre et la placer plusieurs heures au réfrigérateur. Une fois le temps de repos terminé, bien rincer la viande pour éliminer le bicarbonate de soude, et essuyer avec un torchon pour qu’elle ne reste pas humide.

5.  Autres aromates pour donner du gôut

  • – Fines herbes aromatiques et aromates : thym, basilic, origan, cerfeuil, coriandre, romarin, thym, ail, oignon
  • – Epices : cumin, curcuma, clou de girofle, gingembre
  • – Si vous aimez le piquant : raifort, moutarde, piments, harissa, tabasco 

Idées recettes ?

  • – Boeuf bourguignon : la veille plonger le boeuf détaillé dans une préparation à base d’huile d’olive, un peu de vinaigre de cidre, d’oignons, de carottes, de tomates, d’un bouquet garni, de sel et de poivre. Laisser toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, séparer la viande de la marinade que vous réintégrerai, en cours de cuisson, au boeuf. 
  • – Steaks de boeufs « 2ème choix » marinés : mettre les steaks le boeuf à mariner dans une marinade à base d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, d’un peu de miel, d’ail écrasé et de sauce soja. Placer le tout au frais pour 2 heures. Ensuite sortir les steaks, les séparer de la marinade, les laisser un moment à température ambiante avant de les passer à la poêle ou au barbecue. N’oubliez pas d’ utiliser la marinade après l’avoir réduite à la casserole. Elle s’associe très bien aux légumes et pommes de terre accompagnant les steaks.
  • – Lamelles de boeuf façon chinoise : couper le steak « 2ème choix » ou les morceaux de carbonnades  en fines lamelles. Laisser mariner durant au moins une heure dans du vinaigre de riz, de l’huile de sésame, des graines de sésame grillées, de la sauce soja, du miel (ou sucre en poudre), de l’ail et de la ciboulette ou de l’oignon doux.  Pendant ce temps, préparer un bouillon de légumes à la chinoise. Lorsque celui-ci est prêt, plonger les lamelles de boeuf mariné durant 5 à 10 minutes et en dernière minute ajoutez des nouilles chinoises!

 

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